Quiche, tarte flambée, tourte lorraine au bacon… les classiques français sont délicieux, mais parfois, on a envie de sortir des sentiers battus. Imaginez une tarte aux oignons caramélisés et aux anchois à la place de la confiture traditionnelle, ou au confit de canard et aux figues plutôt qu’aux pommes. Ou encore une tarte sucrée à la tomate, au basilic et au mascarpone. L’univers des tartes originales est vaste : des kulebyakas russes fourrées de porridge et de poisson aux pizzas italiennes à la pâte noire et au charbon actif. Nous parlerons ici de « tartes renversées » au sens figuré, c’est-à-dire de celles dont l’association de saveurs déjoue les conventions. Et oui, elles ne sont pas plus difficiles à réaliser qu’une quiche classique, et vos invités seront conquis.
La première recette est une tarte aux orties et au fromage de chèvre, à la farine de sarrasin. Des orties ? N’ayez crainte ; Elles perdent leur piquant à la cuisson, développant une saveur délicate rappelant les épinards, avec une légère note de noisette. Enfilez des gants et cueillez de jeunes feuilles d’ortie (en forêt ou sur un terrain vague, loin des routes). Blanchissez-les une minute dans l’eau bouillante, puis essorez-les. Pâte : 150 g de farine de sarrasin (typiquement bretonne), 100 g de farine de blé, 100 g de beurre froid, un œuf et une pincée de sel. Pétrissez et laissez reposer au frais pendant une heure. Pour la garniture : mélangez les orties, 200 g de fromage de chèvre frais (comme le Sainte-Maure), deux œufs, 100 ml de crème et de la noix de muscade. Versez sur la pâte et enfournez pendant 40 minutes à 180 °C. Le résultat : un fromage acidulé, des orties au goût de terre et une croûte de sarrasin croustillante. Servez avec une salade verte et du cidre chaud. Cette tourte est un morceau de Bretagne, où les orties ont longtemps été utilisées en temps de famine et sont aujourd’hui devenues un incontournable de la gastronomie locale.
La deuxième recette à succès est une tourte aux calamars farcis, aux olives et au zeste d’orange. Certes, une pâte légèrement sucrée et des fruits de mer peuvent paraître surprenants, mais laissez-vous tenter. Préparez une pâte levée plus fine, comme une pâte à pizza (avec de l’eau, de l’huile d’olive et sans sucre). Coupez 400 g de calamars en rondelles et faites-les revenir rapidement une minute avec de l’ail et du persil. Mélangez-les avec des olives noires dénoyautées, le zeste d’une orange, une poignée de chapelure de baguette, un œuf et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Disposez le tout sur la pâte et parsemez de parmesan. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, en arrosant de jus d’orange en fin de cuisson. Étonnamment, le zeste, à la fois sucré et acidulé, rehausse le goût salé des olives et la tendreté des calamars, évoquant un mariage de saveurs marocaines et siciliennes. Vos convives se demanderont quel est le secret de cette saveur magique, tandis que vous, vous garderez le silence.
