Quand on entend le mot « fermentation », beaucoup de Français imaginent des bocaux de choucroute alsacienne ou des tonneaux d’olives provençales. Mais l’univers de la fermentation est bien plus vaste, et aujourd’hui, le kimchi, ce snack coréen épicé, est au sommet de sa popularité, tout comme les courgettes au curcuma, le miel fermenté à l’ail, et même les pétales de rose en saumure. Pourquoi s’intéresser à ces plats insolites ? D’abord, les bactéries vivantes sont excellentes pour la digestion, renforcent le système immunitaire et améliorent l’humeur (la sérotonine est synthétisée dans les intestins). Ensuite, on obtient des saveurs explosives et complexes, impossibles à reproduire à l’eau bouillante ou à la poêle. Enfin, c’est incroyablement économique : un bocal de kimchi maison coûte trois à cinq fois moins cher que celui du commerce et se conserve des mois.
Commençons par un classique, revisité à la française. Prenez un chou Napa, coupez-le en quatre dans le sens de la longueur, couvrez-le d’eau salée (3 cuillères à soupe de sel marin par litre) et laissez-le reposer 4 à 6 heures. Cela peut paraître long, mais le temps de trempage actif est de seulement 10 minutes. Égouttez ensuite l’eau et rincez le chou. Préparez ensuite la pâte : mixez 3 gousses d’ail, un morceau de gingembre de 2 cm, 2 cuillères à soupe de poudre de piment coréen (gochugaru, que l’on trouve dans les épiceries asiatiques parisiennes ou que l’on peut remplacer par du paprika fumé et du piment de Cayenne), 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (ou de sauce soja pour une version végétalienne), une carotte coupée en julienne, une botte d’oignons verts et une demi-pomme ou poire pour la touche sucrée. Frottez chaque feuille de chou avec cette pâte. Remplissez le bocal avec le mélange en laissant 5 cm d’espace libre – le gaz va s’échapper. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 3 jours, en ouvrant le bocal chaque jour et en tassant le contenu avec une cuillère propre. C’est prêt ! Conservez au réfrigérateur, mais la saveur s’estompe généralement au bout d’une semaine.
Pour ceux qui n’aiment pas les plats épicés, il existe une alternative française : les légumes fermentés à la provençale. Coupez le chou-fleur, les carottes, les poivrons et les haricots verts en petits morceaux, ajoutez des brins de thym, de romarin, une feuille de laurier et du zeste de citron. Pour la saumure : 20 g de sel par litre d’eau (utilisez de l’eau sans chlore ; l’eau filtrée convient parfaitement) et une cuillère à soupe de sucre. Versez la saumure sur les légumes et placez-les sous pression dans un endroit chaud pendant 5 à 7 jours. Vous obtiendrez ainsi des légumes croquants, légèrement épicés et acidulés, qui se marient à merveille avec des tartelettes au chèvre ou un poulet rôti. Sur la Côte d’Azur, on trouve souvent un bocal de ces légumes fermentés ouvert sur la table, à la place d’une salière : une pincée suffit à rehausser n’importe quel plat.
Le miel fermenté à l’ail est un vrai délice. Cela peut paraître surprenant, mais c’est un condiment polyvalent qui transforme un simple poulet ou un plateau de fromages en un mets divin. Épluchez une tête d’ail et écrasez légèrement les gousses avec un couteau. Placez l’ail dans un bocal stérilisé et versez-y du miel cru (de préférence du miel d’acacia ou de châtaignier, qui est liquide). Mélangez, fermez le couvercle sans serrer pour laisser échapper les gaz. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 4 semaines. Le miel va se liquéfier, l’ail perdra de son piquant et un arôme umami aux notes boisées se développera. Utilisez cette préparation en filet sur vos plats à la place du vinaigre balsamique, ajoutez-la à vos marinades pour le porc ou tartinez-la simplement sur une baguette beurrée. Les gourmets français l’appellent « la truffe d’or du pauvre ». Et oui, vous pouvez consommer cet ail entier : il deviendra tendre et sucré, sans provoquer de mauvaise haleine.
