Nous avons l’habitude d’agrémenter nos plats d’un brin de persil ou d’un pétale de basilic, mais nous oublions souvent qu’un monde entier de fleurs s’épanouit littéralement sous nos yeux, prêtes à être dégustées. La tradition culinaire française nous offre les fleurs de sel et les pastilles de violette de Grasse… mais les possibilités sont bien plus vastes. Imaginez : un risotto aux notes de violette, une salade aux pétales de capucine (aussi piquants que la moutarde), un camembert poêlé aux boutons de pissenlit, ou une limonade aux fleurs de sureau. Les fleurs comestibles ne sont pas seulement un plaisir pour les yeux ; elles apportent des saveurs uniques : sucrées, épicées, noisettées, citronnées. Et surtout, on peut les cueillir gratuitement dans son jardin ou les cultiver sur son balcon. Il suffit de savoir lesquelles mettre dans l’assiette et lesquelles garder pour le bouquet.
Commençons par les plus simples et les plus accessibles : les fleurs de capucine. Ces capucines, ces petites plantes roulantes jaune orangé, poussent partout en France, des parcs parisiens aux maisons de campagne de Dordogne. Leur saveur est délicate : d’abord douce et miellée, puis avec une pointe de moutarde caractéristique, rappelant le raifort ou la roquette. La façon la plus originale de les déguster est de les farcir. Mélangez du fromage de chèvre (Chantilly ou Croquant frais) avec des noix de pécan hachées, une goutte de miel et du poivre noir. Farcissez délicatement la fleur à l’aide d’une cuillère, en torsadant les pétales. Servez sur un lit de verdure à l’apéritif. Une explosion de saveurs : la finesse du fromage, le croquant des noix et la note épicée de la fleur. Si vous n’avez pas d’invités, ajoutez simplement quelques capucines à une salade verte ; elles apporteront à la fois du vinaigre et de la moutarde.
À suivre : les fleurs de sureau. En juin, en Normandie et en Alsace, le parfum des fleurs de sureau embaume l’air : des grappes de fleurs crème aux arômes de vanille et d’amande. Un classique : le sirop de fleurs de sureau. Versez 20 fleurs de sureau dans un litre d’eau froide, ajoutez des tranches de citron et 400 g de sucre, et laissez infuser 48 heures. Filtrez et laissez mijoter 5 minutes. Ce sirop se déguste avec du soda, s’incorpore aux cocktails ou s’utilise en filet sur des fraises. Mais allons plus loin : préparez des galettes aux fleurs de sureau. Trempez les fleurs dans une pâte à beignets (farine, œuf et un trait de vin blanc) et faites-les frire 20 secondes. Saupoudrez de sucre glace. L’intérieur de la fleur devient gélatineux, l’extérieur croustillant – un dessert si délicieux que dans les familles françaises, on l’appelle « dentelle comestible ». Pensez simplement à retirer les tiges vertes, elles sont amères. Cueillez les fleurs de sureau le matin, lorsque leur parfum est le plus intense.
Pour ceux qui préfèrent une saveur salée, essayez les fleurs de bourrache. Leurs étoiles d’un bleu éclatant ressemblent souvent à des mauvaises herbes dans les jardins, mais c’est dommage ! La saveur rappelle celle du concombre frais avec une pointe d’huître. Congelez les fleurs dans des glaçons pour une limonade : c’est un délice ! Vous pouvez aussi les ajouter à un tartare de saumon : tranchez le poisson, ajoutez des échalotes et des câpres, nappez de yaourt au citron et parsemez de pétales de bourrache. Difficile de croire que cette couleur est naturelle et non un colorant. Dans la haute gastronomie française, la bourrache est utilisée pour créer une ambiance « hiver-été » : ajoutée à une purée de brocoli, elle lui confère une fraîcheur élégante. Important : les fleurs de bourrache sont très délicates, ajoutez-les donc au dernier moment, sinon elles se transformeront en une substance bleue visqueuse.
