Pour les plus aventureux : essayez la fermentation de tomates vertes à la bretonne. Dans les régions aux étés frais, il reste souvent beaucoup de tomates vertes qui n’ont pas le temps de mûrir. Coupez-les en tranches, ajoutez de l’estragon, des échalotes et des graines de moutarde. Saumure : 15 g de sel par litre, plus un brin de tanaisie (qui apporte une note fruitée et prévient la formation de moisissures). Laisser fermenter 10 à 14 jours à 20 degrés Celsius. Résultat : des tomates acidulées et salées, croquantes, évoquant un mélange d’olives et de câpres. Elles se dégustent avec des huîtres, du pâté, ou simplement coupées en tranches dans une salade de roquette. En Bretagne, où les recettes traditionnelles sont souvent appréciées, ce plat est devenu un incontournable des marchés.
Mais que faire si vous n’avez même pas deux jours ? Fermentation express : les bananes fermentées. Eh oui, des bananes ! Pelez deux bananes vertes (non mûres) et coupez-les en rondelles. Dans un bocal, mélangez 2 % du poids des bananes en sel (environ 5 g), ajoutez une cuillère à café de curcuma et une demi-cuillère à café de piment en poudre. Versez juste assez d’eau pour recouvrir. Laissez fermenter 24 heures à 25 °C. Pendant ce temps, les bananes fermentent jusqu’à obtenir une texture similaire à celle des mangues confites acidulées, rappelant celle d’une pomme ferme. On peut les ajouter aux currys, aux plats de riz, ou simplement les déguster comme en-cas croquant à l’apéritif, en remplacement des cornichons. Au Vietnam, c’est une spécialité nationale, et en France, c’est encore une nouveauté : l’occasion d’impressionner vos invités.
Un conseil important pour ceux qui se lancent dans la fermentation : ne vous inquiétez pas des odeurs inhabituelles et des bulles. Si une pellicule blanche (moisissure) apparaît à la surface, vous pouvez l’enlever délicatement ; des bactéries bénéfiques sont encore présentes en dessous. En revanche, si de la moisissure noire ou verte apparaît, le bocal doit être jeté et nettoyé à l’eau de Javel. Utilisez uniquement des ustensiles propres, et surtout pas de métal (le sel réagirait avec eux). Enfin, ne fermez jamais le bocal hermétiquement.
