Autre astuce : les écorces de pastèque marinées. Cela peut paraître étrange, mais dans le sud de la France, c’était autrefois une méthode de conservation. Retirez l’écorce verte de la pastèque (en conservant la partie blanche) et coupez-la en cubes. Versez une saumure bouillante dessus : 200 ml de vinaigre (de vin ou de cidre), 200 ml d’eau, 100 g de sucre, une cuillère à soupe de sel, des graines de moutarde, de la cannelle et des clous de girofle. Faites bouillir pendant 5 minutes, puis laissez mariner dans un bocal pendant 3 jours. Le résultat est une explosion de saveurs aigres-douces, avec des morceaux croquants qui rappellent le gingembre ou les pommes paradis. On peut les déguster en apéritif avec du canard ou du pâté, les ajouter en salade ou les servir avec du fromage bleu. Sur les marchés de village français, ces écorces sont appelées « confit de pastèque » et se vendent 5 euros le petit pot. Vous pouvez aussi les préparer vous-même avec des déchets organiques.
Les tiges et les feuilles sont un véritable trésor. Les feuilles de carotte, de radis et de céleri ne sont pas de simples herbes aromatiques, mais de véritables concentrés de bienfaits. Préparez un risotto ou une soupe onctueuse avec les tiges de brocoli. Épluchez-les, râpez-les ou coupez-les en petits dés. Faites-les revenir avec des oignons, ajoutez du bouillon, laissez mijoter 10 minutes, puis mixez avec une cuillère à soupe de crème de coco. La soupe obtenue a une saveur acidulée de concombre et de chou, bien plus intéressante qu’une soupe préparée avec des fleurettes classiques. Les fanes de carottes (jeunes) peuvent être cuites au four avec de l’huile d’olive et de l’ail, comme des épinards, ou transformées en pesto : feuilles, parmesan, noix et huile d’olive créent une sauce pour pâtes aux herbes savoureuse. À Bordeaux, certains chefs cultivent des carottes spécialement pour leurs fanes et réutilisent les racines. Vous aussi, vous pouvez suivre la tendance !
Le marc de café ne sert pas qu’aux gommages. On peut l’ajouter à la pâte à biscuits ou à la mousse au chocolat (une cuillère à soupe par portion, pour une saveur profonde et amère). On peut aussi faire des truffes au café : mélanger le marc avec des dattes, du cacao et de l’huile de coco, former des boules et les rouler dans du cacao. Elles ressemblent à des pralines raffinées avec une note d’espresso. Mais la recette la plus insolite, ce sont les « olives » au café marinées. Mélangez une tasse de marc de café (rincé et séché) avec du vinaigre, du romarin, de l’ail et de l’huile d’olive et laissez reposer une semaine. Le marc gonfle et devient comme une tapenade, une pâte d’olives. Tartinez-la sur du pain avec du fromage ou ajoutez-la à une sauce pour gibier. Les gourmets français soucieux de l’environnement l’ont déjà approuvée.
Enfin, les noyaux et les graines. Pelez les noyaux d’avocat (avec précaution au couteau) et râpez-les finement : leur saveur se situe entre le champignon et la noisette, avec une légère amertume. Ajoutez-les à vos smoothies, bols de smoothie et sauces. Les graines de courge ou de tournesol, même en coque, peuvent être trempées toute la nuit puis moulues avec de l’eau le matin : vous obtiendrez ainsi un « lait végétal » à moindre coût. Enfin, faites griller les noyaux de nectarine ou d’abricot (pas plus de 2 ou 3 par portion, en raison de leur teneur en amygdaline) au four, cassez-les et retirez les amandes : elles ressemblent à de la pâte d’amande.
