Quand on entend le mot \u00ab\u00a0fermentation\u00a0\u00bb, beaucoup de Fran\u00e7ais imaginent des bocaux de choucroute alsacienne ou des tonneaux d\u2019olives proven\u00e7ales. Mais l\u2019univers de la fermentation est bien plus vaste, et aujourd\u2019hui, le kimchi, ce snack cor\u00e9en \u00e9pic\u00e9, est au sommet de sa popularit\u00e9, tout comme les courgettes au curcuma, le miel ferment\u00e9 \u00e0 l\u2019ail, et m\u00eame les p\u00e9tales de rose en saumure. Pourquoi s\u2019int\u00e9resser \u00e0 ces plats insolites\u00a0? D\u2019abord, les bact\u00e9ries vivantes sont excellentes pour la digestion, renforcent le syst\u00e8me immunitaire et am\u00e9liorent l\u2019humeur (la s\u00e9rotonine est synth\u00e9tis\u00e9e dans les intestins). Ensuite, on obtient des saveurs explosives et complexes, impossibles \u00e0 reproduire \u00e0 l\u2019eau bouillante ou \u00e0 la po\u00eale. Enfin, c\u2019est incroyablement \u00e9conomique\u00a0: un bocal de kimchi maison co\u00fbte trois \u00e0 cinq fois moins cher que celui du commerce et se conserve des mois.<\/p>\n
Commen\u00e7ons par un classique, revisit\u00e9 \u00e0 la fran\u00e7aise. Prenez un chou Napa, coupez-le en quatre dans le sens de la longueur, couvrez-le d’eau sal\u00e9e (3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sel marin par litre) et laissez-le reposer 4 \u00e0 6 heures. Cela peut para\u00eetre long, mais le temps de trempage actif est de seulement 10 minutes. \u00c9gouttez ensuite l’eau et rincez le chou. Pr\u00e9parez ensuite la p\u00e2te : mixez 3 gousses d’ail, un morceau de gingembre de 2 cm, 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de poudre de piment cor\u00e9en (gochugaru, que l’on trouve dans les \u00e9piceries asiatiques parisiennes ou que l’on peut remplacer par du paprika fum\u00e9 et du piment de Cayenne), 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce de poisson (ou de sauce soja pour une version v\u00e9g\u00e9talienne), une carotte coup\u00e9e en julienne, une botte d’oignons verts et une demi-pomme ou poire pour la touche sucr\u00e9e. Frottez chaque feuille de chou avec cette p\u00e2te. Remplissez le bocal avec le m\u00e9lange en laissant 5 cm d’espace libre \u2013 le gaz va s’\u00e9chapper. Laissez reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 2 \u00e0 3 jours, en ouvrant le bocal chaque jour et en tassant le contenu avec une cuill\u00e8re propre. C’est pr\u00eat ! Conservez au r\u00e9frig\u00e9rateur, mais la saveur s’estompe g\u00e9n\u00e9ralement au bout d’une semaine.<\/p>\n
Pour ceux qui n’aiment pas les plats \u00e9pic\u00e9s, il existe une alternative fran\u00e7aise\u00a0: les l\u00e9gumes ferment\u00e9s \u00e0 la proven\u00e7ale. Coupez le chou-fleur, les carottes, les poivrons et les haricots verts en petits morceaux, ajoutez des brins de thym, de romarin, une feuille de laurier et du zeste de citron. Pour la saumure\u00a0: 20\u00a0g de sel par litre d’eau (utilisez de l’eau sans chlore\u00a0; l’eau filtr\u00e9e convient parfaitement) et une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sucre. Versez la saumure sur les l\u00e9gumes et placez-les sous pression dans un endroit chaud pendant 5 \u00e0 7\u00a0jours. Vous obtiendrez ainsi des l\u00e9gumes croquants, l\u00e9g\u00e8rement \u00e9pic\u00e9s et acidul\u00e9s, qui se marient \u00e0 merveille avec des tartelettes au ch\u00e8vre ou un poulet r\u00f4ti. Sur la C\u00f4te d’Azur, on trouve souvent un bocal de ces l\u00e9gumes ferment\u00e9s ouvert sur la table, \u00e0 la place d’une sali\u00e8re\u00a0: une pinc\u00e9e suffit \u00e0 rehausser n’importe quel plat.<\/p>\n
Le miel ferment\u00e9 \u00e0 l’ail est un vrai d\u00e9lice. Cela peut para\u00eetre surprenant, mais c’est un condiment polyvalent qui transforme un simple poulet ou un plateau de fromages en un mets divin. \u00c9pluchez une t\u00eate d’ail et \u00e9crasez l\u00e9g\u00e8rement les gousses avec un couteau. Placez l’ail dans un bocal st\u00e9rilis\u00e9 et versez-y du miel cru (de pr\u00e9f\u00e9rence du miel d’acacia ou de ch\u00e2taignier, qui est liquide). M\u00e9langez, fermez le couvercle sans serrer pour laisser \u00e9chapper les gaz. Laissez reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 2 \u00e0 4 semaines. Le miel va se liqu\u00e9fier, l’ail perdra de son piquant et un ar\u00f4me umami aux notes bois\u00e9es se d\u00e9veloppera. Utilisez cette pr\u00e9paration en filet sur vos plats \u00e0 la place du vinaigre balsamique, ajoutez-la \u00e0 vos marinades pour le porc ou tartinez-la simplement sur une baguette beurr\u00e9e. Les gourmets fran\u00e7ais l’appellent \u00ab la truffe d’or du pauvre \u00bb. Et oui, vous pouvez consommer cet ail entier : il deviendra tendre et sucr\u00e9, sans provoquer de mauvaise haleine.<\/p>\n
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Pour les plus aventureux : essayez la fermentation de tomates vertes \u00e0 la bretonne. Dans les r\u00e9gions aux \u00e9t\u00e9s frais, il reste souvent beaucoup de tomates vertes qui n’ont pas le temps de m\u00fbrir. Coupez-les en tranches, ajoutez de l’estragon, des \u00e9chalotes et des graines de moutarde. Saumure : 15 g de sel par litre, plus un brin de tanaisie (qui apporte une note fruit\u00e9e et pr\u00e9vient la formation de moisissures). Laisser fermenter 10 \u00e0 14 jours \u00e0 20 degr\u00e9s Celsius. R\u00e9sultat\u00a0: des tomates acidul\u00e9es et sal\u00e9es, croquantes, \u00e9voquant un m\u00e9lange d\u2019olives et de c\u00e2pres. Elles se d\u00e9gustent avec des hu\u00eetres, du p\u00e2t\u00e9, ou simplement coup\u00e9es en tranches dans une salade de roquette. En Bretagne, o\u00f9 les recettes traditionnelles sont souvent appr\u00e9ci\u00e9es, ce plat est devenu un incontournable des march\u00e9s.<\/p>\n
Mais que faire si vous n\u2019avez m\u00eame pas deux jours\u00a0? Fermentation express\u00a0: les bananes ferment\u00e9es. Eh oui, des bananes\u00a0! Pelez deux bananes vertes (non m\u00fbres) et coupez-les en rondelles. Dans un bocal, m\u00e9langez 2\u00a0% du poids des bananes en sel (environ 5\u00a0g), ajoutez une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de curcuma et une demi-cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de piment en poudre. Versez juste assez d\u2019eau pour recouvrir. Laissez fermenter 24\u00a0heures \u00e0 25\u00a0\u00b0C. Pendant ce temps, les bananes fermentent jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture similaire \u00e0 celle des mangues confites acidul\u00e9es, rappelant celle d\u2019une pomme ferme. On peut les ajouter aux currys, aux plats de riz, ou simplement les d\u00e9guster comme en-cas croquant \u00e0 l’ap\u00e9ritif, en remplacement des cornichons. Au Vietnam, c’est une sp\u00e9cialit\u00e9 nationale, et en France, c’est encore une nouveaut\u00e9\u00a0: l’occasion d’impressionner vos invit\u00e9s.<\/p>\n
Un conseil important pour ceux qui se lancent dans la fermentation\u00a0: ne vous inqui\u00e9tez pas des odeurs inhabituelles et des bulles. Si une pellicule blanche (moisissure) appara\u00eet \u00e0 la surface, vous pouvez l’enlever d\u00e9licatement\u00a0; des bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques sont encore pr\u00e9sentes en dessous. En revanche, si de la moisissure noire ou verte appara\u00eet, le bocal doit \u00eatre jet\u00e9 et nettoy\u00e9 \u00e0 l’eau de Javel. Utilisez uniquement des ustensiles propres, et surtout pas de m\u00e9tal (le sel r\u00e9agirait avec eux). Enfin, ne fermez jamais le bocal herm\u00e9tiquement.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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